在之前的幾篇報告分析中，我們一再強(qiáng)調(diào)：如今年輕一代已崛起成為消費(fèi)主力，他們的消費(fèi)觀念與父輩相比有了極大的改變；加之如今的世界瞬息萬變，商業(yè)邏輯也一再刷新，餐營者們也必須與時俱進(jìn)。
　　
　　但很多老餐飲人的思維模式往往還停留在僅僅關(guān)注商業(yè)模式和菜品的舊時代，看著諸多后輩的不斷超越，以為他們只是運(yùn)氣好、會玩噱頭和營銷，亂拳打死老師傅而已。
　　
　　而后起之后的成功往往從創(chuàng)業(yè)之初就“以人為本”—— 鎖定目標(biāo)客群做細(xì)分市場 ，為其設(shè)計場景、打造產(chǎn)品、創(chuàng)造體驗(yàn)。 老餐飲人往往也輸在對目標(biāo)客群的深度洞察力上。
　　
　　現(xiàn)在的顧客已經(jīng)變了，但很多餐飲老板卻不知道相應(yīng)升級
　　
　　經(jīng)?？次覀兾恼碌睦翔F，估計對“側(cè)寫”這個詞“已經(jīng)聽出了老繭。這個原出于犯罪心理學(xué)的詞用在商業(yè)上，即是深度剖析你的目標(biāo)客群：對他們的年齡、職業(yè)、收入、興趣愛好、消費(fèi)偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他們喜歡什么、厭惡什么、需求什么，才能有針對性地為他們定制餐廳環(huán)境、菜品、服務(wù)體驗(yàn)。
　　
　　客群精準(zhǔn)是如今商業(yè)邏輯的核心，是餐飲生意成功的第一步，客群對了，其余的一切選址、餐廳硬軟裝設(shè)計、菜品就是延伸。
　　
　　之前一篇我們探討了以70、80、90的代際差異來細(xì)分人群。除了年齡維度外，還有何種分類法？本篇愿為餐營者們拓寬更多的思路。
　　
　　以興趣愛好、生活方式、價值觀等來細(xì)分人群
　　
　　以年齡、性別、職業(yè)來定位客群，理論上只能算細(xì)分里的初級版，因?yàn)榧幢阃瑯拥哪挲g、性別、職業(yè)，差異也會特別大。舉個例子，同為80后的女生，成長在一線城市的海歸和內(nèi)陸城市早早出來打工的，在消費(fèi)行為上就是天差地別。所以，以興趣愛好、生活方式、價值觀等來定位，不但能打破年齡、性別職業(yè)的壁壘，也更精準(zhǔn)。
　　
　　蔦屋書店創(chuàng)始人增田邵宗將客群定位為“熟年”， 從字面理解即是50+的歐巴桑歐吉桑們。如此定位的背后有非常精細(xì)的數(shù)據(jù)調(diào)查：50+叔叔阿姨們的年輕時代趕上了日本經(jīng)濟(jì)的騰飛，至今保持著優(yōu)雅的生活情趣和很高的審美品味。蔦屋書店的創(chuàng)立時間與50+的第一代客群重合度極高，這代人大都保持紙質(zhì)閱讀的習(xí)慣，且習(xí)慣在實(shí)體書店買書。
　　
　　而蔦屋書店所定義的“熟年”不但有著非常清晰的內(nèi)核，也有著寬泛的外延。熟年的概念不僅僅指年齡 ，更泛指 喜歡和欣賞蔦屋所提倡的優(yōu)雅中產(chǎn)階級生活方式的人：他們 樂于追求有質(zhì)量的生活而非奢侈浮華的體驗(yàn)—— 這也是增田先生最厲害的地方，因?yàn)檫@個階層在審美品位基數(shù)很高的日本有著相當(dāng)寬泛的人群，從年齡看可以橫跨老中青三代，從職業(yè)看又是包羅萬象 。
　　
　　蔦屋書店的成功，即取決于精準(zhǔn)的客群定位，以及圍繞客群所做的優(yōu)秀設(shè)計，東京代官山的旗艦店已經(jīng)成為文化新地標(biāo)，吸引世界各地的文青、游客、企業(yè)家前去朝圣和學(xué)習(xí)，其超高人氣、每月盈利上億日元的吸金能力，締結(jié)了江湖新傳說。
　　
　　聚焦人群
　　
　　客群定位明確之后，即是聚焦人群。就如同熊貓和芭比娃娃都并非人見人愛，那餐廳自然也不可能討好所有的顧客，專注服務(wù)好一類人即可。
　　
　　比如，Liliput就是親子餐廳，針對的是大人+娃的一家?guī)卓?；和記小菜就是本幫菜餐廳，針對的是喜歡濃油赤醬老味道的阿姨爺叔；東泰祥生煎就是平民食堂，針對周圍的居民解決吃飯剛需……當(dāng)聚焦人群專一，就會深耕此客群，做好做細(xì)。心太大想要面面俱到，反而容易顧此失彼、得不償失。
　　
　　商業(yè)的唯一尺度就是人。 開餐廳當(dāng)然要懂消費(fèi)心理，多站在你顧客的角度揣摩和思考，而不是把自認(rèn)為好的對的塞給他們，現(xiàn)在的年輕人可不吃這套。
　　
　　因此，我們常常建議餐營者們多了解心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、ERP和大數(shù)據(jù)分析，多關(guān)注時尚業(yè)、國內(nèi)外優(yōu)秀的影視劇和小說，多翻墻去INS看看國外餐廳美食博主的照片，甚至柳葉刀、Plos One的研究論文都要看，這從他學(xué)科、他業(yè)態(tài)帶來的養(yǎng)分，將成為餐營者們的核心競爭力。
　　
　　現(xiàn)在的顧客已經(jīng)變了，但很多餐飲老板卻不知道相應(yīng)升級
　　
　　吸引人群
　　
　　社交網(wǎng)絡(luò)時代，不可忽略微博、微信公號的傳播方式和影響力。
　　
　　“網(wǎng)紅”，無論是網(wǎng)紅店、網(wǎng)紅產(chǎn)品還是網(wǎng)紅人已經(jīng)具備相當(dāng)強(qiáng)勁的帶貨能力。網(wǎng)紅所激起的話題效應(yīng)和眼球，以及由此產(chǎn)生的排隊(duì)人從眾現(xiàn)象，一次又一次刷新大家的理解。
　　
　　粉絲經(jīng)濟(jì)下，越來越多的明星、大V都成為KOL、帶貨大王，而迷弟迷妹們也以get偶像同款為自豪。之前一篇大熱的《LV邊開豆?jié){店》捧紅了桃源眷村，臟臟包也是很多明星在微博為其打call而火上加火的，而臟臟包的源頭本尊也是韓國一家在INS上超火的網(wǎng)紅店。
　　
　　運(yùn)用社交網(wǎng)絡(luò)和互聯(lián)網(wǎng)工具造勢宣傳、激發(fā)好奇心，餐營者們請重視起新媒體的宣傳和營銷吧~
　　
　　對餐營者來說，產(chǎn)品只是入口，顧客才是資產(chǎn)。對老餐營者來說，如何理解顧客、洞悉顧客心理，繼而將顧客轉(zhuǎn)化為資產(chǎn)，是急需花心力研究的大事。
　　
　　倘若 時代拋棄你，連一聲再見都不會說。 想要不被時代拋棄、不被后輩取代，簡單的一句老古話即是“活到老、學(xué)到老?！笨纯磿r尚界的老佛爺卡爾拉格斐爾德、阿瑪尼老先生、西太后，7、80歲的年紀(jì)還在創(chuàng)意無限、充滿活力地為孫子孫女輩的年輕人在設(shè)計美衣華服，你又有什么理由止步不前？