餐飲門店與購物中心之間的客流互換已進(jìn)入下半場。不少過去“單打獨(dú)斗”的街邊店湘菜館開始走進(jìn)購物中心，開設(shè)商場店，與新派湘菜、西餐館同場競技。

　　它們之中，有如一盞燈、伍厚德堂等原品牌入駐的，也有如冰火樓小館等開辟“第二品牌”的，更不乏如火宮殿、全聚德等名氣較大的傳統(tǒng)老字號。

　　在消費(fèi)者口味喜好幾乎一天一變的今天，“兩餐飯”市場爭奪戰(zhàn)究竟如何才能拔得頭籌?不少餐飲行業(yè)的“老口子”認(rèn)為，歸根結(jié)底恐怕還要回到出品的本源上來。

　　【現(xiàn)象】

　　5月15日下午1時(shí)，雖然午餐高峰時(shí)間已過，但在位于樂和城4樓的一盞燈店門外，仍有不少消費(fèi)者在外排號等待就餐。“一般兩點(diǎn)左右還會(huì)有客人，工作日生意也挺好的。”該店一名忙著收拾餐桌的服務(wù)員如是說。

　　據(jù)了解，這家湘菜館已經(jīng)以街邊店的模式經(jīng)營了近20年，直到去年，開始嘗試在樂和城開設(shè)第一家商場分店。但其實(shí)，它已不算長沙傳統(tǒng)湘菜館中邁開步子走進(jìn)商場的先鋒部隊(duì)。

　　早在2015年8月，有著長沙小吃餐飲招牌之稱的火宮殿就將分店開進(jìn)了城南德思勤四季匯購物中心，同年11月，又在湘潭步步高廣場再落一子。據(jù)火宮殿連鎖品牌管理有限公司總經(jīng)理周后長介紹，開進(jìn)商場的火宮殿與坡子街總店定位不同，主打“小吃、小點(diǎn)、小菜”的休閑餐飲，希望讓消費(fèi)者在逛街之余也能隨時(shí)吃到正宗的長沙小吃。

　　此外，全聚德位于華中地區(qū)的首家直營店選址在了步步高梅溪新天地，長沙高端餐飲品牌冰火樓旗下冰火樓小館也分別進(jìn)駐了華創(chuàng)國際廣場與運(yùn)達(dá)中央廣場，一直有點(diǎn)兒神秘的伍厚德堂則將店開進(jìn)了長沙海信廣場……

　　湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副秘書長鄧執(zhí)君認(rèn)為，餐飲企業(yè)選擇進(jìn)入商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目，主要是考慮商超的人氣聚集效應(yīng)，還能夠一次性解決了餐飲店停車位、品牌推廣宣傳等諸多問題，商家只需支付租金即可，挺省心。

　　記者注意到，不少開進(jìn)購物中心的湘菜館生意還挺紅火，相較商場同樓層其他餐飲店而言，用餐高峰時(shí)，門店外總有一些消費(fèi)者在排隊(duì)。

　　【新變】

　　為爭客餐館大打親情牌，家味濃

　　對沉淀已久的湘菜館而言，有人選擇進(jìn)商場與快時(shí)尚年輕餐飲品牌近距離“肉搏”，也有人選擇打出人人受用的“親情牌”，希望在菜單和菜品上推陳出新。

　　剛剛過去的“母親節(jié)”，不少餐飲店都進(jìn)行了以親情為主題的活動(dòng)。5月14日，湘儂寨就舉行了一場名為“媽媽的味道”的現(xiàn)場烹飪交流活動(dòng)，邀請?jiān)谇捌诰W(wǎng)絡(luò)票選中脫穎而出的6位媽媽現(xiàn)場切磋廚藝。

　　湖南湘儂寨餐飲管理有限公司董事長游上游認(rèn)為，有媽媽味道的菜才是最真實(shí)、最受歡迎的，這是餐飲的本心。他透露，在湘儂寨更新的菜單里，將考慮把此次票選前6名的媽媽菜逐步搬上餐桌，讓更多的顧客能夠品嘗到記憶里媽媽的味道。

　　“一些餐館里的菜品調(diào)味料太多，吃起來并不放心，如果在外也能吃到干凈健康的家常菜，倒是一個(gè)挺不錯(cuò)的選擇。”隨機(jī)采訪中，“空巢青年”蔣先生就認(rèn)為，一些餐館的“親情牌”對消費(fèi)者而言，十分受用。

　　記者還注意到，除在菜單、菜品上貼近生活外，一些餐館則干脆選擇從店名上“先聲奪人”，如“相約回家”、“媽媽的手”等等。同時(shí)，不少餐館的迎賓語，也開始從“歡迎光臨”向“歡迎回家”演變，讓消費(fèi)者感覺還挺溫馨。

　　【焦點(diǎn)】

　　選位置還是重菜品?是個(gè)問題

　　是選擇進(jìn)商場去“蹭”客流，還是選擇在菜品上下功夫?對現(xiàn)在的餐飲從業(yè)者來說，可能是個(gè)兩難的選擇。

　　85后資深吃貨王小姐毫不諱言地表示，自己已經(jīng)很少吃“正經(jīng)湘菜”了，平時(shí)“下館子”，也是和朋友兩三個(gè)人一起吃的多，“如果想要抓住年輕人，走時(shí)尚路線，就可以考慮進(jìn)商場，裝修一定要獨(dú)特，如果定位是傳統(tǒng)的口味湘菜，反正有一批忠實(shí)的老顧客，可能也就不會(huì)有那么多要求。”

　　事實(shí)上，選擇進(jìn)商場貼近年輕客群的餐飲品牌，也未必能夠如愿的“蹭”到源源不斷的客流。鄧執(zhí)君就透露，目前，餐飲進(jìn)購物中心的最大問題是周一到周四的客流問題，“工作日人氣低，收入當(dāng)然也不會(huì)高”。他表示，商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目越來越多，消費(fèi)者被嚴(yán)重分流，餐飲商家也疲于選擇進(jìn)駐場地，“有點(diǎn)兒食之無味，棄之可惜的感覺。”

　　不過，采訪中，也有不少業(yè)內(nèi)人士表示，進(jìn)入購物中心將有助于餐飲品牌的推廣，“打開了知名度也就意味著更多的客流”。

　　“現(xiàn)在，購物中心是消費(fèi)者生活購物休閑的集中地，餐飲當(dāng)然要找有人的地方，而購物中心的品牌還可以與自身餐飲品牌產(chǎn)生疊加宣傳效果。”一家將原創(chuàng)品牌首店選在了購物中心的餐館負(fù)責(zé)人如是對記者表示。

　　【觀點(diǎn)】

　　品牌運(yùn)作 最終還需回歸本源

　　前兩年，餐飲成為購物中心招商的香餑餑，每到飯點(diǎn)店鋪門口的等位長龍也讓偌大的購物中心內(nèi)顯得十分熱鬧。經(jīng)過一段時(shí)間的試水，現(xiàn)實(shí)情況卻是，有的店鋪撤場走人，有的店鋪苦苦硬撐，而有的店鋪依然每到飯點(diǎn)有消費(fèi)者前來排隊(duì)。

　　“開餐飲店，首先選址還是要慎重，以前可以只靠品牌，隨便開在哪兒都有人去吃，但現(xiàn)在好吃的店多了，競爭隨之加大，當(dāng)然還是要隨人群消費(fèi)意向進(jìn)行選址。”鄧執(zhí)君認(rèn)為，想要經(jīng)營一家成功的餐飲店，還需要定位清晰，是要實(shí)現(xiàn)溫飽盈利還是往公司化方向發(fā)展，兩種不同定位直接影響著頂層設(shè)計(jì)。

　　游上游就認(rèn)為，與其跟風(fēng)做快時(shí)尚餐飲，不如沉淀下來在菜品本源上下功夫，“現(xiàn)在有的餐飲品牌火爆一時(shí)，但其實(shí)出品水平跟不上，這是一種不長久的經(jīng)營形式，還會(huì)給整個(gè)湘菜行業(yè)的風(fēng)氣帶來影響。”

　　他強(qiáng)調(diào)，在制作菜品的過程中，還是應(yīng)該遵循食材本味，不添加、少調(diào)料，“這樣才能符合餐飲的本質(zhì)，一家做吃的店，無論如何進(jìn)行品牌運(yùn)作，最終還需回歸本源，只有首先保證出品，才可能去談發(fā)展。”

　　記者手記

　　需要與時(shí)俱進(jìn) 但首先看重出品

　　相對其他買賣來說，餐飲的經(jīng)營之道或許并不算簡單，不僅要抓住消費(fèi)者的胃，還要琢磨這一天一變的消費(fèi)者心理，讓他愿意經(jīng)常上門來吃。

　　三四年前，大型購物中心漸漸興起，時(shí)尚餐飲形成一道亮麗的風(fēng)景。但同時(shí)，值得關(guān)注的是，大浪淘沙，一些僅靠噱頭、從出品到經(jīng)營都乏善可陳的餐飲店，都逐漸消失在人們的視野中，不少過去需要排長隊(duì)取號的餐飲店，現(xiàn)在更是門庭冷落。

　　開餐飲店，首先是餐飲，爾后才是店。這也就是說，天時(shí)地利人和之外，首先還是要能做出美味的食物來。事實(shí)上，對長沙這樣一個(gè)吃貨江湖來說，美味的食物從來都不缺乏追隨者。

　　無論是選擇開在深山老林玩神秘，還是開在鬧市里求客流，對餐飲店來說，出品能夠吸引人，才是在激烈的市場競爭中制勝的法寶。